緑黄 色野 菜
●三和町上三坂地区
とうなは、アガサ科のホウレンソウの仲間で、フダンソウと思われます。 葉菜類は、全国各地でさまざまな品種が発達し、とうなも来歴は不明ですが、 現在栽培が確認された三和町山間部の気候や風土によって、代々自家採種 され守られてきた品種のひとつです。
とうなには、ほかに唐菜、苔菜、冬菜など同じ呼び名の葉菜類が全国に ありますが、三和町のとうなは根がしっかりしていることや、この地区だ けの食し方があることなどから、地元で密かに伝承されてきた伝統野菜で はないかと考えられます。
と う な
葉長２０〜２５cm ほどの大きさが、 柔らかく食べ頃
主な産地
生産の歴史的由来
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特 徴
４月に種をばら蒔き（直蒔き）し、２週間ほどで発芽します。新 芽の高さが２０cm ほどで間引きをしますが、葉が３０cm ほどの大 きさで横に広がるように育つので、苗の間隔は６０cm 以上開けるこ とが必要です。
収穫は、外側の大きな茎葉から順々にかき取り、かいても次々と新芽 が出るので、霜の降りる１０月下旬まで可能です。かき取らずに放って おくと、葉はどんどん大きくなり、硬さも増して苦みもきつくなります。 ９月下旬には採種用の苗を選び、その苗を日の当たる暖かい場所 へ移植します。冬期に一度枯れますが、年を越した春には芯茎
（しんけい）が芽を出し、１m ほど伸びた頃に花を咲かせます。８月 上旬に茎が茶褐色になったら根元より刈り取り、袋の中に入れた後、 手で軽く揉んで採種します。採種した種は、通気性の良い紙製の袋 に入れ、風通しの良い場所で保管します。５年ほどは保存可能です。
代表的な栽培方法
葉色は淡緑で肉厚です。葉長が３０cm ほどに育ちます。種蒔きから １か月ほどで葉が幅１５cm、長さ２５cm ほどに大きく育ち、その茎葉
（けいよう）を根元より順々にかき取って収穫していくので、春から秋 にかけて長期間にわたり収穫できる葉野菜として重宝されています。 一般にみるとうなは、葉のみを束ねて販売されていますが、栽培 地区では根の部分も「土臭さが少ない」と言われていることから、 食されています。
主な調理法として、発芽して間引いた新芽は、お浸しや味噌汁の 具などに利用し、甘みとほろ苦さを併せもつ根の部分は、茎葉の部 分と共に茹で、じゅうねん和えにして昔より食しています。
在来作物と伝統・食・文化
とうなのじゅうねん和え
① とうなの葉と根を切り分けて根本の方に縦に包丁を入れる
② 熱湯に砂糖と塩を入れ、根の方を２分ほど茹でた後、葉の部分を 入れて５分ほど茹でる（※砂糖を少し入れると色が鮮やかになる）
③ ②を水にさらして冷まし、しっかりと水気を絞りきり、葉の部分 を５cm ほどに切りそろえる
④ じゅうねん味噌を作る。じゅうねんをフライパンで煎り（※２粒 くらい弾けるまで）、すり鉢ですり、砂糖、味噌、しょう油を加 えて混ぜる
⑤ ③のとうなを④のじゅうねん味噌と和える 作り方
●とうな ●じゅうねん味噌（じゅうねん、砂糖、味噌、しょう油）
●塩 ●砂糖 材 料
２０cm 程の高さで間引いた新芽も食べられる
葉の高さが３０cm ほど で収穫。刈り取った後 にすぐに新芽が出る
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